Zdroj:
Magazín DNES
Číslo:
32
Datum:
7. 8. 2008
Strana:
20–23
Autor:
Lenka Nejezchlebová
Foto:
Profimedia.cz, Dan Materna, Jiří Koťátko, Isifa
(výňatek z článku)
Čínská kuchyně patří k nejpestřejším na světě, ale v Česku ji nejčastěji zastupují podprůměrná bistra. Pokud však půjdete do některých dobrých čínských restaurací, zatočí se vám hlava i z chuti obyčejného lilku.
(…)
Císařské menu ze Žluté řeky [Huang He]
Náš stůl se prohýbá pod množstvím mističek a talířků, ze kterých se linou nejrůznější vůně… Ryby, kachny, krevety, nočků, vypečených závitků, špenátu, hub, lilku, česneku a laickým čichem nerozeznatelných směsí koření a olejů. Dali jsme si se sinologem Křížem schůzku v nejvychvalovanější čínské restauraci v Praze, v Huang-he, tedy ve Žluté řece.
Čínská vedoucí, která si nechává říkat Maruška (pravým čínským jménem „Skok kupředu“, což je pojmenování jedné etapy Maovy revoluce), chce předvést, co její kuchaři umějí. Záplavu chutí, kterou pro nás připravili, můj společník pojmenuje Císařským menu. Běžní Číňané si takové hody dopřávají jen při významných příležitostech, jako je svatba nebo narozeniny.
Bohatství čínské kuchyně paradoxně vychází z čínské chudoby, i když některé recepty byly samozřejmě vyvinuty na bohatých císařských dvorech. Cestovatel Marco Polo o ní řekl: Žádná jiná kuchyně na světě nám nedá z mála tolik blaženosti.
„Číňané v historii mnohokrát trpěli hladomorem. Potravy bylo málo, tak se vymýšlely způsoby, jak uvařit z toho minima to nejlepší, jak všechno co nejlépe využít,“ říká bezmála plynulou češtinou vysokoškolák Honza, syn paní Marušky. Vysvětluje, že Číňané jídlo ctí jako svátost, je pro ně velmi důležité. „Ještě za časů dětství mých rodičů se lidé místo českého ‚Jak se máš‘ zdravili slovy ‚Už jsi jedl?‘,“ usmívá se Honza. A k narozeninám si prý běžně přejí všechno nejlepší trochu jinými slovy – hlavně hodně jídla a dostatek oblečení, pak budeš spokojený.
Čím se liší čínská kuchyně v lepších restauracích od menu v bistrech
Už na první pohled úpravou na talíři, je barevnější a netopí se v tuku. Ale daleko důležitější jsou rozdíly neviditelné. Kuchaři, které paní Maruška „dovezla“ z Číny, zpracovávají výhradně čerstvé nemrazené maso a čerstvou zeleninu. Například čínský špenát a houby se pěstují na speciálních farmách pro čínské restaurace v Česku.
„A hlavní tajemství tkví samozřejmě v koření, to dovážíme přímo ze S-čchuanu,“ pochlubí se majitelka. Chuť pokrmu se odráží i v hygieně kuchyně. V dobré restauraci nezačnou na woku připravovat další pokrm, dokud ho neočistí.
(…)